Glossaire du Caramel Colorant

Le Caramel Colorant est fabriqué en chauffant des hydrates de carbones alimentaires en combinaison avec des acides, des alcalis et/ou des sels alimentaires. Durant le traitement, les acides organiques sont produits comme résultat de la dégradation des composants d'hydrate de carbone. L'acidité du Caramel Colorant est une évaluation de la teneur en acide organique résultant de la dégradation d'hydrate de carbone et des acides résiduels de la formule du produit. L'acidité tirable est une mesure de la quantité de base exigée pour ajuster le pH d'un Caramel Colorant sur une valeur du pH définie et est calculée comme quantité d'acide chlorhydrique ou d'acide citrique.

Caramel liquide ou solide de couleur brun pâle à brun foncé, obtenu exclusivement par l'action contrôlée de la chaleur sur des sucres alimentaires, et dont la destination principale est l'aromatisation des denrées alimentaires

Sucre brûlé, employé pour colorer et / ou aromatiser les aliments.

Les molécules du Caramel Colorant portent les charges (électrochimiques) ioniques qui peuvent être positives ou négatives. La plupart des Caramels Colorants utilisés aujourd'hui sont chargés négativement. Il y a cependant des applications spécifiques où la charge positive du Caramel Colorant est exigée ; en particulier dans les applications telles que la bière ou les produits carnés. Souvent la précipitation, la floculation du Caramel Colorant ou les problèmes de migration peuvent être éliminés grâce à l'utilisation d'un Caramel Colorant approprié.

La teneur insoluble du Caramel Colorant est une indication de son traitement, filtrée ou non filtrée, et de sa qualité s'il s'agit d'un produit filtré. Le contenu insoluble peut être pris en compte dans les produits où la clarté et / ou le sédiment est un facteur important.

La méthode de la Convention Européenne de Brassage (EBC) a été développée à partir de la comparaison visuelle entre un échantillon et un standard. À l'heure actuelle, il n'y a aucune méthode reconnue pour déterminer cette couleur avec un spectrophotomètre. Il existe au moins quatre longueurs d'ondes différentes employées pour déterminer des valeurs d'EBC. Il en va de même pour le Pouvoir Tintant des Caramels Colorants qui exigent des longueurs d'onde de 560 nm ou 610 nm pour l'Intensité de Couleur et demande une base sèche totale de solides pour la couleur FCC.

Le Hue index est la mesure de la tonalité de la couleur ou des caractéristiques rougeâtres du Caramel Colorant. C'est une fonction de l'absorbance à 510 et à 610 nm. Généralement, plus le pouvoir tintant est élevé, plus le Hue index est faible et moins importantes sont les tonalités rougeâtres.

Oganismes Génétiquement Modifiés Nous nous fournissons exclusivement en carbohydrates issus de cultures conventionnelles. Par conséquent nos Caramels Colorants ne contiennent pas d'Organismes Génétiquement Modifiés.

Notation négative de la concentration en ions d'hydrogène.

La charge ionique nette peut être modifiée du fait de l'adjonction de base, jusqu'à obtention d'une charge nette neutre. Le pH à ce point s'appelle le point isoélectrique ou isoionique. Au pH isoélectrique, un mélange de Caramel Colorant et de gélatine diluée, un polypeptide soluble, réagit pour former un trouble ou des particules insolubles minuscules. Ce trouble peut être mesuré par absorbance en utilisant un spectrophotomètre, ou observé visuellement.

Cette méthode dépend de l'interaction d'une solution diluée de gélatine et de Caramel autour du point isoélectrique. Cependant, la turbidité est mesurée par absorbance avec un spectrophotomètre à 640 nm. Le pH pour lequel l'absorbance est maximale se définit comme point isoélectrique.

Pouvoir teintant du Caramel Colorant. C'est l'absorbance d'une solution à 0.1% de rapport poids / volume mesurée dans une cellule de 1 centimètre à une longueur d'ondes de 560 nanomètres (nm) au moyen d'un spectrophotomètre de haute qualité. Plus la valeur de l'absorbance est élevée, (le pouvoir tintant KO.56), plus la couleur du Caramel Colorant sera foncée. Un Caramel Colorant de TP de 0.400 est deux fois plus fort qu'un Caramel Colorant de TP de 0.200, et vous n'utiliserez que la moitié de celui-ci pour obtenir un résultat final identique.

Test accéléré de stabilité. Le Caramel Colorant est scellé dans une ampoule hermétique et chauffé à 100°C. On mesure le temps en heures jusqu'à ce que la matière ne coule plus. Une heure représente approximativement un mois dans les conditions normales de stockage. Le réel objectif de ce test est de s'assurer que le produit testé soit identique aux lots précédents.

La détermination de la teneur en cendres du Caramel Colorant correspond à la teneur en matériaux non carbonisable, se composant principalement de sels de métaux. La teneur en cendres du Caramel Colorant permet d'identifier les matières premières du Caramel Colorant. L'incinération d'un échantillon, séché au préalable, à une température de 600°C, s'effectue jusqu'à ce que le résidu carbonique ait complètement disparu.

Le terme "test d'acidité" est lié à l'utilisation de Caramel Colorant dans les boissons carbonatées. Ce terme signifie que le Caramel Colorant est stable dans un concentré de boisson où il est combiné avec de l'acide phosphorique et doit rester stable pendant plusieurs mois. De nombreux Caramels Colorants fabriqués par Sethness-Roquette passent le test d'acidité y compris ceux qui n'ont pas été spécifiquement formulés pour les boissons carbonatées.

Ce test détermine la compatibilité des molécules de Caramel Colorant avec les tannins en solution chargés négativement. Ils sont liés à la compatibilité du Caramel Colorant avec des tannins naturels dans divers extraits aromatiques. Ce test peut également être employé pour déterminer si un Caramel Colorant est de charge colloïdale positive ou négative. Dans ce test, les Caramels Colorants positifs précipitent. Il est possible que quelques Caramel Colorants de charge négative ne passent pas ce test

Permet de déterminer la concentration en alcool à laquelle le Caramel Colorant demeure stable. Cet essai est important pour les distilleries et les fabricants de boissons alcoolisées.

Cet essai a été développé pour assurer la compatibilité de certains Caramels Colorants avec de la bière. Il reste des protéines de grains dans le produit final, et les interactions ioniques avec les Caramels Colorants peuvent donner lieu à des précipitations et ou à l'apparition d'un trouble. Les résultats dépendent du type de bière utilisée.

Il s'agit de démontrer la stabilité de la couleur dans les solutions acides phosphoriques concentrées. Ce test a pour but de déterminer la résistance acide du Caramel à la précipitation et à la polymérisation. Il a été développé principalement pour l'industrie de boissons sucrées carbonatées.

La viscosité d'un liquide est le rapport entre son écoulement et son adhérence sur un support donné. La viscosité du Caramel Colorant est une caractéristique physique importante indicative du processus de fabrication aussi bien que pour le type et l'âge du produit. La viscosité du Caramel Colorant peut être également considérablement affectée par la température.

Cette méthode requiert un viscosimètre de type Brookfield. Celui-ci mesure le couple requis pour la rotation d'un cylindre immergé dans le produit.