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Nos nouveaux distributeurs
Roquette RUS en Russie, Kuba en Serbie, Bosnie-Herzégovine, Croatie et Macédoine |
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Origine et description
Propriétés physico-chimiques
Autres considérations
Le caramel colorant est le produit de couleur brun foncé qui résulte du traitement thermique minutieusement contrôlé de carbohydrates (sucres liquides).
Le Caramel Colorant n’est pas un arôme, mais simplement un agent colorant. Quand le Caramel Colorant est utilisé aux concentrations faibles habituellement requises pour la coloration des aliments et des boissons, il n’a généralement pas d’effet sur goût du produit fini. Pour des produits spécifiques qui ont des profils aromatiques très délicats, SETHNESS-ROQUETTE peut proposer des Caramels Colorants qui ont des goûts neutres, même à des concentrations importantes.
Le Caramel Colorant représente 90% de la quantité totale des colorants utilisés dans l’industrie alimentaire et représente un marché mondial d’environ 200 000 tonnes par an.
Les 4 classes de Caramels Colorants:
Selon les réglementations en vigueur en Europe et dans le reste du monde, les caramels colorants sont divisés en 4 classes distinctes, en fonction des réactifs utilisés pour leur fabrication:
- Classe I (Codification européenne: E150a):
Ce sont les caramels “ordinaires” (pas de réactif) utilisés pour les colorations de boissons alcoolisées (whiskys, cognacs etc.)
Ils représentent environ 1% du marché des caramels colorants
- Classe 2 (Codification européenne: E150b):
Réactif utilisé : Sulfite (pas d’ammoniac)
Utilisés en biscuiterie, céréales breakfast, etc.
Ils représentent environ 2% du marché.
- Classe 3 (Codification européenne: E150c):
Réactif utilisé : Ammoniac (pas de sulfite)
Utilisés pour la coloration de la bière, des soupes, sauces, confiserie, aliments pour chiens et chats etc.
Ils représentent 25% à 27% du marché des caramels colorants.
- Classe 4 (Codification européenne: E150d):
Réactif utilisé : Sulfite et Ammoniac
Utilisés pour la coloration des sodas( colas, ice tea, ginger ale etc.)
Ils représentent 70 à 72% du marché des caramels colorants.
Intensité et tonalité de la coloration
L’intensité du caramel colorant est définie par son pouvoir teintant : Tinctorial Power, KO.56 . Ceci correspond à l’absorbance à une concentration de 0.1% (poids/volume) sur un trajet optique de 1cm à une longueur d’onde de 560 nanomètres (nm) en utilisant un spectrophotomètre. Plus cette valeur d’absorbance est grande, plus le caramel colorant est foncé.
La tonalité du caramel colorant est également un facteur important. Celle-ci est définie par le « Hue index » qui est la mesure de la teinte rouge du caramel colorant. C’est une fonction de l’absorbance à 510 et 610nm. De manière générale, plus le “Tinctorial Power” est élevé, moins le “Hue index” est grand et moins les teintes rouges sont importantes.
Ceséchantillons permettent de comparer le pouvoir colorant de 5 colorants différents de la gamme SETHNESS-ROQUETTE. Plus le Tinctorial Power, KO.56 est grand, plus le caramel colorant est foncé. Pour cet exemple, chaque caramel colorant a été dilué à 0,2% dans de l’eau.
Densité
Le degré baumé du caramel colorant est un moyen pour mesurer sa densité qui a son tour représente le rapport poids/volume du produit. La densité du caramel liquide s’étale de 1,25 à 1,38. L’extrait sec du produit (ou taux de matière sèche) varie de 50 à 70%.
pH
Le pH du caramel colorant est important pour certaines applications où il peut influencer la compatibilité et la fonctionnalité des autres composants de l’aliment ou de la boisson, en influant sur le pH du produit fini.
La plupart des caramels colorants ont un pH entre 2.0 et 4.5, bien qu’un caramel qui a été neutralisé avant d’être atomisé peut avoir un pH de 8..Un caramel liquide doit avoir un pH inférieur à 4.5 pour avoir une bonne stabilité micro-biologique.
Charge ionique
Les molécules de caramels colorants ont une charge ionique soit positive, soit négative, en fonction de leur formulation et du procédé de fabrication. La plupart des caramels colorants utilisés sont anioniques (ou chargés négativement). Toutefois, pour certaines applications spécifiques, les caramels colorants cationiques (ou chargé positivement) sont nécessaires, particulièrement pour les applications où ils entrent en contact avec des protéines, comme dans la bière ou dans les produits à base de viandes. Souvent, des problèmes tels que des précipitations, des floculations ou des problèmes de migration sont résolus en utilisant des caramels colorants chargés positivement.
- Les caramels colorants de classe 3 sont chargés positivement.
- Les caramels colorants de classe 4 sont chargés négativement.
Viscosité
La viscosité du caramel colorant peut varier mais il est important de réaliser qu’il n’y a pas de relation entre la viscosité et le pouvoir colorant du caramel.
De fait, un caramel colorant à fort « Tinctorial Power, KO.56 » peut avoir une faible viscosité. Des caramels à faible viscosité sont plus faciles à utiliser, se dissolvent généralement plus facilement et ont une plus grande stabilité dans le temps.
Stabilité micro-biologique
Les caramels colorants ont une excellente stabilité micro-biologique du fait des conditions de production à haute pression et de température. De plus, c’est un produit à pH acide et à forte pression osmotique (extrait sec élevé)."Single Strength et Double Strength" ("simple force" et"double force")
Les termes "single strength" et « double strength » s’utilisent pour qualifier l’intensité du caramel colorant. Depuis quelques années, les fabricants de boisson ont augmenté leur utilisation de caramel colorant "double strength". Les caramels « double strength » ont été développés à l’origine pour être utilisé dans les boissons "light" car ils réduisent la valeur calorique totale du produit fini. Toutefois, le caramel colorant « double strength » est plus économique, d’où la généralisation de son utilisation.
Caramel colorant « acid proof »
Le terme "acid proof" s’utilise pour les caramels colorants utilisés dans les sodas. Il signifie que le colorant est stable pendant plusieurs mois dans les concentrés de boissons, où il est combiné avec de l’acide phosphorique. En réalité, tous les caramels colorants fabriqués par SETHNESS-ROQUETTE sont “acid proof”, même ceux qui ne sont pas spécifiquement développés pour les sodas.
Autres fonctionnalités du caramel colorant
Bien que la fonction primaire du caramel colorant soit de colorer, il peut contribuer à d’autres fonctions dans différents produits. Par exemple, sa fonction de protection à la lumière peut contribuer au retardement de l’oxydation des composés aromatiques dans les boissons en bouteilles. Il peut jouer la fonction d’émulsifiant et contribuer à retarder la formation de certains dépôts.
